La Normativa 2674 de 2013, promulgada por el Ministerio de Salud y Protección Social, define los criterios de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) que las instalaciones de alimentos en Colombia deben acatar. Estos criterios incluyen desde la infraestructura y la planificación de la instalación hasta los procedimientos de producción y supervisión de la calidad.
En este post, te orientaremos sobre los elementos clave en la planificación de la instalación que debes tener en cuenta para cumplir con la Normativa 2674 y asegurar la calidad e higiene de tus productos alimenticios.
Diseño y flujo de operaciones:
Distribución estratégica: Elaborar un diseño que mejore la circulación de materiales y productos en la fábrica, reduciendo la mezcla de áreas contaminadas con áreas limpias y evitando la retrocesión de productos.
Divisiones específicas: Establecer áreas claramente delimitadas para cada fase del proceso de producción, como recepción de materias primas, almacenamiento, preparación, fabricación, embalaje y envío.
Aislamiento de zonas críticas: Separar físicamente las áreas de alto riesgo de contaminación, como zonas de desechos o almacenamiento de productos químicos, del resto de la fábrica.
. Infraestructura y condiciones ambientales:
- Materiales adecuados: Utiliza materiales de construcción resistentes, impermeables, fáciles de limpiar y desinfectar, y que no alberguen plagas.
- Superficies lisas y continuas: Evita superficies rugosas, porosas o con juntas donde puedan acumularse suciedad o microorganismos.
- Adecuada iluminación y ventilación: Asegúrate de contar con iluminación natural y artificial suficiente en todas las áreas de la planta. Implementa un sistema de ventilación adecuado para controlar la temperatura, la humedad y la calidad del aire.
- Control de plagas: Usa un programa completo para prevenir y eliminar insectos, roedores y otras plagas que puedan contaminar los alimentos.
- Instalaciones y equipos:
- Equipos en buen estado: Utiliza equipos y maquinaria en buen estado de funcionamiento, mantenimiento y calibración.
- Ubicación estratégica: Ubica los equipos de manera que faciliten el flujo de trabajo y la limpieza.
- Superficies lavables y desinfectables: Asegúrate de que las superficies de los equipos sean lisas, no porosas, fáciles de limpiar y desinfectar.
- Protección contra contaminantes: Implementa medidas para proteger los equipos de salpicaduras, condensación, polvo y otras fuentes de contaminación.
- Almacenamiento de materias primas y productos:
- Áreas designadas: Establece áreas designadas para el almacenamiento de materias primas, productos en proceso y productos terminados.
- Para conservar los productos correctamente, es importante controlar la temperatura, la humedad y la ventilación en las áreas de almacenamiento.
- Rotación de inventarios: Usa primero los productos más antiguos para evitar que se dañen. Implementa un sistema de rotación de inventarios.
- Protege tus productos guardándolos en recipientes cerrados y protegidos de plagas, roedores, polvo y otras fuentes de contaminación.
- Higiene y saneamiento:
- Limpieza y desinfección regular en todas las áreas, equipos y utensilios de la planta. Esto ayuda a mantener la higiene.
- Lavado de manos: Establece estaciones de lavado de manos adecuadas en puntos estratégicos de la planta y capacita al personal sobre la importancia del lavado frecuente de manos.
- Control de residuos: Implementa un sistema adecuado para la recolección, almacenamiento y eliminación de residuos sólidos y líquidos.
- Capacitación del personal: Brinda capacitación al personal sobre las BPM, incluyendo prácticas de higiene, saneamiento y control de plagas.
- Documentación y control de calidad:
- Crea un manual de BPM que explique los pasos y prácticas en la planta para cumplir con la Resolución 2674. Recuerda que las BPM no son solo los programas de saneamiento; sino que abarcan gestión de compras, descripción y seguimiento de procesos productivos, puntos críticos de control, trazabilidad, distribución, manejo de Peticiones, Quejas y reclamos, manejo de producto no conforme, recall (recogida de producto entre otros).
- Utiliza registros para anotar las tareas de limpieza, desinfección, control de plagas, calidad y todos los programas de BPM. . Los registros son importantes para llevar un control de todas las actividades realizadas en el lugar. Cada tarea debe ser registrada de manera detallada y precisa.
- Los registros ayudan a garantizar que se cumplan los estándares de limpieza y calidad requeridos. Además, facilitan la identificación de posibles problemas y la toma de medidas correctivas de manera oportuna.
- El monitoreo y seguimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es fundamental para garantizar la calidad y seguridad de los productos. Se debe llevar a cabo de forma periódica, mediante la revisión de los procesos y procedimientos establecidos en las BPM, con el objetivo de identificar posibles desviaciones o áreas de mejora.
- Durante el monitoreo, se deben recopilar datos y evidencias que permitan evaluar el cumplimiento de las BPM en todas las etapas de la producción. Esto incluye la revisión de la higiene en las instalaciones, el control de la calidad de la materia prima, el seguimiento de los procesos de fabricación, el almacenamiento adecuado de los productos, entre otros aspectos.
- Una vez identificadas las posibles desviaciones o áreas de mejora, es importante tomar medidas correctivas de manera inmediata para evitar que afecten la calidad del producto final. Esto puede implicar la revisión y actualización de los procedimientos, la capacitación del personal, la implementación de controles adicionales, entre otras acciones.
- En resumen, el monitoreo y seguimiento de las BPM son procesos clave para garantizar la calidad y seguridad de los productos, así como para cumplir con las normativas y regulaciones vigentes en materia de manufactura. Es una práctica que debe ser constante y sistemática en todas las empresas que se dedican a la producción de alimentos, medicamentos u otros productos que requieran de un estricto control de calidad.
